Son fondos liquidos aromatizados que sirven para la cocciòn de ciertos alimentos como pescados, mariscos, visceras y legumbres.
-Fondos obscuros.
A) De ternera, caza y cordero.
En este tipo de caldos se salteaban los huesos dandoles un color castaño, despuès se saltea un mirepoix, pure de tomate, se desglasa y se reduce con vino antes de agregar el agua y con recorte de jitomate ayuda màs a obtener un caldo transparente.
Composición.
Huesos, mirepoix, ajo y bouquet garni, agua fría, sal, pimienta.
Técnica.
Trocear los huesos y poner a colorear en el horno junto con la cebolla.
Poner un recipiente y cubrir con agua fría.
Agregar las verduras y el bouquet garni
Hervir a fuego suave durante 6 ò 7 horas espumando frecuentemente.
Al final de la cocción desgrasar y pasar por colador.
Usos.
Fondo de sopas.
Para complementar sopas.
Para desglasear los asados.
De base para la salsa española y media glasa.
Base para la obtención de la glasa obscura.
Fondos liquidos de conservaciòn.
Son preparaciones liquidas que tienen por objeto conservar algunas carnes, pescados u hortalizas, se distinguen 2 tipos de preparaciones de conservaciòn que es la salmuera y las marinadas.
A).- Salmuera.
Son liquidos fuertemente salados que permiten la conservaciòn de ciertos alimentos por un periodo màs o menos largo.
- Usos.
Conservar el alimento evitando la putrefacciòn.
Suaviza al alimento segùn el gusto de la persona
Mejor aspecto a un alimento.
1.- Salmuera natural.
Composicion.
Agua con sal.
Usos.
Conservar chiles, col, carne, arenque, entre otros.
2.- Salmuera artificial.
Composiciòn.
12 litros de agua fria, 700 gr de azùcar, 3 kg sal gruesa y 25 gr de salitre, se aromatiza con una infusiòn de laurel, tomillo, clavo, ajo, pimienta, gengibre, orègano, etc. la cual se agrega una vez fria a la salmuera.
Tècnica.
En caliente. Los elementos de composición se ponen en un recipiente a hervir moviendo y espumando. Se deja reposar antes de emplear, para más tarde sumergir los alimentos que se van a preparar.
En frio. Se mezclan la sal, el azúcar y el salitre en el agua y se mueve de vez en cuando para apresurar su solubilidad. Se deja reposar y se introducen los alimentos. En ambos casos es necesario cambiar la salmuera al cabo de unos 15 días, si entre tanto se añaden otros alimentos se ruedan las piezas en sal. Se dejan reposar 24 horas en el refrigerador para después añadirlas a la salmuera.
Usos.
Para conservar lenguas de buey, buey salado, tocino salado.
B) Marinadas.
Son preparaciones liquidas en las cuales se sumergen los alimentos crudos o cocidos con el objetivo de:
-Suavizar fibras de unas carnes.
-Dar sabor a los alimentos sometidos a su acciòn.
-Prolonga su conservaciòn.
-Quitan de unas carnes su sabor demasiado pronunciado.
-Base de salsas destinadas a acompañar las carnes o la caza que han sido marinadas.
Hay que cuidar los siguientes aspectos en una marinada.
-Tener las piezas a marinar en el fresco
-Voltear las piezas marinadas muy frecuentemente
-Nunca emplear las manos para voltearlas.
Hay 3 tipos de marinada que son: marinada cocida, cruda e instantanea.
1.- Marinada cocida.
Composiciòn.
Aceite, vino blanco o tinto, vinagre, zanahoria, cebolla, bouquet garni, chalotas, ajo, pimienta, clavos y sal.
Tècnica.
Sudar las legumbres picadas, agregar liquidos, bouquet garni y sazonadores, cocer suavemente por media hora, enfriar bien antes de usar, se puede usar varias veces y en estos casos se hierve cada 3 o 4 dias añadiendo vino o vinagre.
Usos.
Carne, caza mayor y caza menor.
2.- Marinada cruda.
Composiciòn.
Igual que la cocida, pero se le añaden tallos de perejil.
Tècnica.
Mezclar ingredientes y sumergir el pedazo a marinar, en un sitio fresco y sòlo sirve una vez.
Usos.
El liquido se utiliza como fondo de la salsa que acompaña al plato, se usa en carnes y caza.
3.- Marinada instantanea.
Se encarga de suavizar y dar aroma a ciertos alimentos en un periodo de duraciòn corto (20 min y 1 hora) y se puede hacer de 3 formas.
1.- Marinada instantanea 1
Composiciòn.
Aceite, limòn, oporto, tomillo y laurel.
Técnica
Limpiar bien las piezas, meterlas en una terrina, añadir los elementos de composición, voltear los pedazos de vez en cuando.
Uso.
Pescado que se va a emparrillar o freír.
2.- Marinada instantanea 2.
Composiciòn.
Aceite, jugo de limòn, perejil, cebollin, sal y pimienta.
Técnica.
Meter los pedazos del tamaño deseado en una terrina, rociar con el aceite y jugo de limón, sazonar y añadir las hierbas picadas.
Usos.
Para frituras y alimentos envueltos en pasta de freír como carne, vísceras, aves u hortalizas.
3.- Marinada instantanea 3
Composiciòn.
Vino madera, oporto o aguardiente, chalotas, sal y pimienta.
Técnica.
Salpimentar los alimentos a marinar, agregarles las chalotas finalmente picadas, rociar con el vino escogido y voltear de vez en cuando.
Usos.
Para pates, terrinas y galantinas.
Sopa de cebolla
1 kilo de cebolla
100 mililitros de vino blanco
100 mililitros de aceite0.50 gramos de mantequilla
0.200 gramos de baguette
2 litros de bouillon
0.200 gramos de queso gruyere
Elaboraciòn.
1.- se fileteo la cebolla
2.- se salteo la cebolla en aceite y con un poco de mantequilla hasta que la cebolla obtenga un color dorado
3.- se desgloso con vino blanco, se dejo reducir y se virtio el bouillon
4.- se le agrego una rama pequeña de tomillo y se cocino por 20 minutos
5.- se sirvio con una rebanada de baguette tostado, queso gruyere y con copa de vino blanco y listo.
Bueno esta sopa de cebolla me desagrado demasiado, por que el error que ocasionamos es que faltaron condimentos para que tuviera sabor, por que solo sabia a agua si lo recuerda y los adornos de baguette colocados no eran correctos, parecia pan pelliscado, se contamino el baguette, y varios errores màs, pero se aprende mas de los errores y a mejorar.
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