Salsas

Salsas

Es un Liquido espeso y condimentado que tiene por objetivo acompañar
y resaltar el sabor propio de un alimento. Los fondos de cocina son la base son la base para la elaboracion de las prrincipales salsas.

Roux
son una elaboracion de mantequilla y harina, los cuales son fundamentales en la ligazòn de las salsas.

Salsas basicas
Se conocen tres salsas que se consideran las mas iportantes y que son las base de varias salsas y reciben diferentes nombres de acuerdo a los ingredientes que se le añaden.

salsa española
 

Se prepara a base de un fondo oscuro, roux oscuro con una mirepoix  y tomate concentrado

• para 2 litros 
• 1 kg de hueso de res 
• 50 gr de manteca de cerdo 
• 50 gr de tocino 
• 2 zanahorias
• 1 cebolla 
• 1 ramillete de heirvas de olor 
• 1 diente de ajo 
• 3 cucharadas de harina 
• 100 gr de pure de tomate 
• 3 litros de fondo oscuro 

Saltear los huesos hasta que tomen color dorado. 
Añadir el tocino y la mirepoix , la cebolla cortada en trozos.
Espolvorear con la harina y mojar con el tomate.
Agregar el ajo, las hierbas y el fondo oscuro.
Dejar cocer por 4 a 6 horas.
Colar y guardar.

Salsas madre

• salsa de tomate

Se elabora un pure de tomate y se le agrega un mirepoix, tocino, mantequilla , laurel, tomillo, horina , fondo blanco, ajo, sal y pimienta 

• salsa veloute 

Sobre un fondo claro mezclado con un roux se sazona con sal, pimienta  blanca y nuez moscada 

• salsa bechamel  

leche mezclada con un roux y aderezada con cebolla , clavo, sal , pimienta blanca y nuez moscada.

• salsa mayonesa 

esta salsa se logra con una emulsión de de huevo aceite de olivo, vinagre y jugo de limon. 

• salsa holandesa  

similar ala  mayonesa, solo que no es fria, esta salsa es tibia , y se prepara a fuego lento.

Rollitos de pechuga pochadas con salsa holandesa y espárragos

Para 6 personas

Ingredientes.

Procedimiento

Lavar las pechugas, salpimentar, y agregar un toque de polvo de cebolla.

Extiende un trozo de papel aluminio y coloca sobre este la pechuga, coloca una rebanada de jamón, queso fiorelo y piña, enrolla la pechuga y reserva hasta obtener las 6 solicitadas.

Coloca las 6 pechugas dentro de la olla con agua hirviendo y tapa, transcurridos 20 min. Revisa que las pechugas estén ya cocidas.

Los espárragos colócalos en una vaporera hasta que estén a punto al dente.

Preparar la salsa: Bate las yemas a punto de listón o hasta estar de color amarillo claro.

Agrega el jugo de limón y la harina. Cocina esta mezcla a baño maría.

Agrega la mantequilla derretida y sazona con sal.

·         6 pechugas de pollo

·         4 cditas de sal y pimienta

·         polvo de cebolla

·         eneldo para adornar

·         un manojito de espárragos al vapor

·         6 rebanadas de jamón

·         1 paquete de queso fiorelo

·         papel aluminio

·         piña en almíbar

·         1 olla de agua a punto de ebullición.

·         1 vaporera para los espárragos (llevar una de su casa pequeña solo para cocinar los espárragos)

Para la salsa

Salsa holandesa:

• 3 yemas de huevo
• ½ cucharadita de limón
• 1 cucharada de harina
• 4 cucharadas de mantequilla
• sal al gusto