practica 2

Cremas

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Cremas



Las cremas son preparadas con una mirepoix blanca, un roux blanco, leche como elemento principal de base y se termina con crema, en caso de ser una crema a base de verduras el liquido de cocción de ésta le darán un sabor particular, deben ser siempre cremosas.

Composiciòn

Mirepoix blanca, roux o blanco de ligazón, elemento principal de base, (ave, mariscos, verduras), leche y crema.

Técnica.

1.- Con roux.

Sudar la mirepoix en mantequilla, agregar la harina y hacer un roux, se enfría, añadir la leche y el fondo de cocción caliente de la verdura, o elemento seleccionado y cocer lentamente, pasar por colador chino y terminar con crema.

2.- Con blanco de ligazón.

Tiene la gran ventaja de ser más rápido y su preparación es menos rica en cuerpos grasos.

Reduce un poco el líquido de cocción

Agregar el blanco de ligazón y dejar cocer por 20 min

Añadir el elemento base y pasar por chino o tamiz

Terminar con crema

Variedades.

Nombre	Elemento base	Elemento adicional	Guarnición
Ambassaeur	Chicharos verdes	Fondo blanco	Arroz y lechuga
Andaluz	Tomate	Fondo blanco	Tomate, arroz, juliana de pimientos
Argenteul	Espárragos	Cocción de espárragos	Puntas de espárragos
Apio	Apio	Cocción de apio	Puntas de apio
Dama blanca	Ave	Fondo de ave	Ave cortada en dados, perlas de Japón
Dubarry	Coliflor	Fondo blanco	Bouquet de coliflor
Florestiere	champiñones	Fondo blanco	Champiñones picados, perejil
Florentina	Espinacas	Fondo blanco	Espinacas picadas
Indiana	Ave	Fondo de ave y curry	Arroz
Reina	Ave	Fondo blanco	Ave en dados
Washington	Elote	Fondo blanco	Granos de elote

  Crema de berros

Ingredientes.
1.- 1 1/2 de berros
2.- 100 gramos de cebolla
3.- 10 gramos de ajo
4.- 150 gramos de papa
5.- 1 1/2 de fondo de pollo
6.- 1 rama de laurel
7.- 600 mililitros de crema
8.- 50 gramos de mantequilla
9.- sal y pimienta al gusto
para decorar.
10 rebanadas de pan bimbo blanco en corte mirepoix
Preparaciòn
1.- se retira el tallo a los berros
2.- se saltea en mantequilla el ajo picado,
3.- la cebolla y la papa se corta en mirepoix y remueve por 4 minutos
4.- se agrega el fondo, el laurel y los berros
5.- se cocinan las papas hasta que sean suaves
6.- se licua y se agrega la crema.


En esta practica no sabemos resultados por que como no habia gas no se pudo preparar nada y se quedo en el hubiera, pero como el hubiera no existe, la realizare un dia no muy lejano.