Conclusiones

En este semestre aprendi muchas cosas tan interesantes de la cocina del gran camino que aun me falta por recorrer en esta tan carrera tan interesante y divertida.


Esta fue todo lo del semestre nùmero 3 y en el siguiente semestre habra màs que compartir de las experiencias en este blog que pronto subire.


Gracias por su atenciòn

Menù en memoria de nuestro compañero Alejandro Asomosa Garcia

Sopa o crema

Crema de zanahoria
Método de cocción utilizado: Hervir

 Entrada

Arroz frito con platano
Método de cocción utilizado: Freír

Plato fuerte

Filete arcoiris
Mètodo de cocciòn utilizado: Baño maria

Postre

Tarta de frutas
Mètodo de cocciòn utilizado: Horneado


El menu fue realizado para ti compañero donde estas ahora te seguiremos recordando y nos veremos algun dia no muy lejano.

Mètodos de cocciòn a base de calor seco

Horneado

Pechugas De Pollo En Pasta Hojaldre

Dos Filetes de Pechuga

100g Queso Oaxaca

1/4 de jamón

Perejil

1 kg. De pasta hojaldre

1kg. de harina

1 papa

1 crema alpura

1 lata de chiles chipotle

Sal

Pimienta

1 aceite en aerosol

Palillos

Mantequilla

Lavar las pechugas sal pimentarlas después rellenarlas de jamón y queso hacerlas rollito y con los palillos cerrarlas bien, después en un sartén con el aceite en aerosol sellarlas.
Después enharinar y extender la pasta hojaldre, enrollar la pasta hojaldre en las pechugas y meterlas al horno.

Papa al horno
Engrasa las papas con la mantequilla y envuélvelas en el papel aluminio, colócalas en un refractario y ponlas en el horno durante 45 minutos.

Salsa:
En la licuadora integrar la crema junto con los chiles chipotle y con un poco de sal licuarlos hasta obtener la mezcla de estos dos ingredientes, reservar para la decoración.

Gratinado

“Lasagna"

Ingredientes:

1 Paquete de Pasta para Lasagna "Barilla"
750 gr de carne molida de res
2 tazas de tomates cocidos, triturados, colados y condimentados al gusto.
3 dientes de ajo finamente picados
3 pimientos morrones (verde, rojo, amarillo)
1 kg de champiñones rebanados
2 paquetes de queso manchego.
1 cebolla.
Aceite de oliva

Preparación:

En un sartén colocar la cebolla ya picada con aceite de oliva para poner a cocer la carne.
Picar los pimientos morrones en julianas y los champiñones en rebanadas no muy gruesas

Precalentar el horno en temperatura media a alta. Mientras engrasar un molde para Lasagna con aceite. Acomodar una por una las láminas de Lasagna evitando que se empalmen y formando una primera capa, agregar una porción del guisado de carne suficiente para cubrir la primera capa de Lasagna, incorporar los champiñones, después los pimientos, espolvorear una porción de queso manchego y cubrir con otra capa de Lasagna, otra porción de carne y queso manchego y así sucesivamente hasta terminar el guisado (unas cuatro o cinco capas). Al final agregar encima el queso cottage.

Meter al horno y bajar a media temperatura. Hornear aproximadamente 40 minutos

A  la parrilla

COSTILLAS A LA BBQ (PARRILLA)

Ingredientes

Para 25 personas

4.200 kg. De costillas de cerdo

9 dientes de ajo picados

4 cebollas picadas medianas y un trozo entero aparte

320 grs. de mantequilla

2 y 1/8 tazas. De vinagre

4 y 1/4 tazas. De agua

4 y 1/4 tazas. De salsa cátsup

8 y 1/2 cdas. De salsa inglesa

4 y 1/2 cda. De mostaza Dijon

8 y 1/4 cdas. Paprika o pimentón

1 y 1/8 tazas. De azúcar

Sal y pimienta al gusto

1 brocha para barnizar las costillas

NOTA: TAMBIEN SI LO DESEAN PUEDEN LLEVAR ALAS DE POLLO PARA LAS RECETA

GUARNICION DE PAPA

1 KG DE PAPA

1 LT DE LECHE

SAL Y PIMIENTA

½ KG DE MANTEQUILLA

UN PRENSADOR PARA FRIJOLES

Salteado

Arroz frito y rollos primavera

Arroz frito, receta 1

Ingredientes:

2 tazas de arroz
4 tazas con agua
1-2 huevos batidos al gusto
4 cucharadas de mantequilla
3-4 dientes de ajo
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 cebolla
1 cebollino
1 puñado de brotes de soya
1/4 de col
Salsa de soya baja en sodio
Chorrito de aceite de Sésamo
Chorrito de Vinagre de arroz
Sal y pimienta blanca molida al gusto.

* Arroz frito, receta 2

Ingredientes:

2 cebollas de cambray en Vichy
2 ajos en brunoise fino
1/2 cucharadita de jengibre picado
50 gr de jamón en parmentier
1 zanahoria en parmentier
1/2 pimiento rojo en parmentier
1/2 taza de brócoli picado y pre-cocido
Salsa de soya baja en sodio
1 cucharadita de pasta de chile
50 gr de germinado de frijol
1 cucharada de cilantro fresco picado
2 huevos
Papel absorbente.

* Rollos primavera

Ingredientes:

Hojas para rollos primavera
Aceite de cacahuate
1/4 de camarón pacotilla
100 grs de col rebanada
1 zanahoria en Juliana
1/4 de cebolla en pluma
1 pimiento rojo en Juliana
100 grs de germen de Soya
1 cucharada de Fécula de maíz
2 cucharadas de Soya baja en sodio
Sal y pimienta.

Para la salsa:

150 gr de cacahuate pelado sin Sal
1 jitomate asado
2 chiles de árbol o al gusto
Fondo de ave.

Procedimiento Rollos primavera:

Saltear camarón, col, zanahoria, cebolla, pimiento rojo y sazonar con sal, pimienta y salsa de soya, evitando que estos se hagan aguados.
Al momento de que suelte jugo, agregar la Fécula, para evitar que salgan líquidos. Reservar para armar los rollos.

continuacion de mètodos de cocciòn a base de agua

Baño Maria

"Mousse de Chocolate"

Ingredientes:

Chocolate 250g
Margarina 150 g
Huevos 4
Crema para batir Lyncott

Procedimiento:

1.- Coloca  el chocolate en baño maría para que se deshaga.
2.- Añade la margarina: con el calor del chocolate se licuará y mezclará fácilmente.
3.- Agrega las yemas de los huevos y sigue uniendo la mezcla suavemente
4.- Aparte, bate las claras a punto de nieve. Luego, con mucho cuidado, mézclalas con la preparación.
5.- Coloca la mousse en la fuente en que vayas a servirla y meterlo al refrigerador

Estofar

"Estofado de Res"

Ingredientes:

1kg de carne de res cortada en cuadros
50 gr de manteca de cerdo
1 cebolla cortada en cuadros
1 ajo picado
3 cucharadas de harina
2 litros de caldo de res
1 pimiento verde picado
4 papas medianas
4 jitomates
1 taza de vino tinto.
Sal, azúcar y pimienta al gusto.

Preparación.

1.- Derrite la manteca en una cazuela grande, agrega la carne y mueve con una cuchara.
2.- Agrega la cebolla y el ajo. Espolvorea la harina y mezcla sin dejar de mover.
3.- Vierte el caldo hasta cubrir la carne por completo. Sazona con sal, pimienta y azúcar y mezcla suavemente.
4.- Después de que la carne se haya cocido, agrega el pimiento verde, las papas y los jitomates, deja que se cuezan por 30 minutos.
5.- Vierte el vino y deja cocer por otros 10 minutos.
6.- Sirve y decora a tu gusto

Pochear (escalfar).

CREMA DE GUISANTES A LA MENTA (POCHEAR-ESCALFAR)

Ingredientes (4comensales)

700 gramos de guisantes congelados

· 12 hojas de menta fresca

· 4 huevos

· 1 cebolla

· 180 gramos de leche evaporada

· Sal y pimienta negra

· Aceite de oliva y trufa negra para rallar al momento. (OPCIONAL)

· El agua de los guisantes

· hilo cáñamo

· Plástico vita film

· Aceite extra virgen

Elaboración
Pon a cocer los guisantes con un poco de agua y sal. Mientras tanto, saltea en una sartén la cebolla en brunoise, cuando empiece a tomar color agrega la leche evaporada, salpimentar al gusto y deja que espese ligeramente.

Pon en el vaso de la licuadora los guisantes, la crema de leche elaborada, unos ¾ de taza de caldo de la cocción de los guisantes y las hojas de menta. Tritura hasta obtener una crema fina. Si la quieres más fina, pásala después por el chino o colador.

Prepara los huevos poche, pon en una taza film transparente (si es muy fino ponlo doble) y unas gotitas de aceite de oliva virgen extra, casca el huevo y viértelo sobre el film, añade un poquito de sal y haz un saquito con el film procurando que no quede aire dentro, enrolla y finalmente ata con hilo de cocina.

Pon un cazo con agua a calentar, cuando empiece a hervir introduce los saquitos de los huevos y deja cocer cuatro minutos, pasado este tiempo, retira los huevos del caso.

AUblue

"Truchas al AUblue"

Ingredientes:

1 trucha fresca

1 cebolla

2 zanahorias

2 hojas de laurel

1 litro de vinagre blanco

Agua

Sal y pimienta

Preparación:

Una vez limpias las truchas, sazonar por dentro y por fuera con sal. Después en una cacerola o budinera poner el agua suficiente para que cubra a la trucha junto con el vinagre, las zanahorias peladas y cortadas en trozos, pimienta, la cebolla pelada y troceada y al último las 2 hojas de laurel.

Dejar que se cueca todo durante 20 minutos y entonces se agregan las truchas, cocer a fuego suave para evitar que se deterioren.

Se dejan reposar en el mismo caldo hasta que estén templadas y servir con una salsa fría al gusto

videos de practica

cocciòn a base de liquidos

1.- Hervir

Método de cocción a hervir

pollo relleno con salsa agridulce

Ingredientes

§  Pollo ¾ kilo

§  Queso fresco 2 porciones tamaño casette

§  Cebolla 1 unidad mediana

§  Azúcar 4 cdas soperas

§  Agua cant suficiente

§  Aceite 4 cdas soperas

§  Sal cantidad suficiente

§  Pan 4 mignones

Procedimiento

§  Lavar el pollo.

§  Quitar la piel y filetear las pechugas.

§  Colocar en el centro el queso fresco cortado en dados y la cebolla picada.

§  Formar un rollo y asegurarlo con un hilo.

§  Colocar en una asadera untada con aceite colocar en una vaporera por 35 minutos evitando el contacto con el agua

§   

§  Salsa agridulce:

§  Colocar el aceite en una sartén y calentar.

§  Agregar el vinagre y revolver con espátula.

§  Disolver el azúcar en agua y agregar en la sartén.

§  Dejar reducir y cuando el pollo esté cocido salsear y servir.

§  Acompañar la comida con pan.

 2.- Vapor

Método de cocción a presión

Barbacoa de res en olla express

Se cuece un kg. De retazo de res con un huesito de tuétano en olla express.

 Agregar agua, la mayor cantidad para que obtener caldo.

 Moler en licuadora 2 chiles guajillos previamente cocidos y desvenados.

Un diente grande de ajo 1/4 kg De garbanzo duro o seco

 Sal al gusto y agregar a la olla express. Tapar y cocinar por 35 a 40 min. Aprox.

Según funcione la olla. Destapar, separar la carne y trocearla un poco más, y con un poco de aceite darle una doradita en un sartén.

Servir en un platón y comer en tacos (tortillas de maíz) con salsa roja

Acompañar con arroz rojo y un tercer plato con el caldo que tenemos en la olla express.

3.- Vapor

Método de cocción al vapor

Tamales

Ingredientes:

·         1 kg. de harina de maíz

·         1 cucharada sopera de polvo de hornear.

·         1 1/2 tazas de manteca.

·         1/2 taza de caldo de pollo.(o infusión de canela para tamales de dulce)

·         10 cáscaras de tomate.

·         2 cucharadas soperas de anís.

·         Hojas de maíz lavadas.

·         Sal (o azúcar al gusto para tamales dulces).

Procedimiento:
Hierva en 2 tazas de agua, las cáscaras de tomate con el anís. Cuele y separe el agua.
En un recipiente ponga la harina de maíz, añada sal y polvo de hornear.
Semiderrita la manteca y viértala en la mezcla anterior. Comience a amasar añadiendo poco a poco tanto el caldo de pollo como el agua donde hirvieron las cáscaras de tomate, hasta obtener una textura uniforme y se logre que una bolita de masa flote en agua sin desbaratarse.
Lave perfectamente con agua las hojas de maíz, después póngalas a remojar durante una hora aproximadamente y escúrralas bien.
Tome hoja por hoja, por el lado cóncavo, y coloque una porción de masa en cada hoja de maíz y agregue mole verde, rojo, picadillo o rajas con queso, cubra con más masa, doble la hoja y envuelva.
Conforme los haga, colóquelos verticalmente en un bote tamalero, vaporera u olla preparada. Cueza a vapor durante una hora hasta que se desprenda fácilmente de la hoja.